潮汕海鲜饮食
    潮汕东临大海,海产异常丰富,盛产黄花鱼、带鱼、鲷鱼、墨鱼、金枪鱼、马鲛鱼、红鱼、石斑鱼、节斑对虾、梅花参、海龟、玳瑁、海贝、海藻、牡蛎、珍珠贝、蟹、海带、紫菜等。因此,潮汕饮食习俗又以烹制诲鲜见长。《博物志》载:“东南之人食水产……食水产者,龟、蚌、蛤、螺以为珍味,不觉其腥臊也。”这种独特的风味,使一些贬谪南下的北方文人学士感到好新奇。韩愈就写过一首《初南食贻元十八协律),诗云:   
    “鲎实如惠文,骨眼相负行。蚝相粘为山,百十各自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可惊叹。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,芼以椒与橙。腥臊始发越,嘴吞面汗骍。唯蛇旧所识,宁惮口眼狞。开笼听其去,郁屈尚不平。卖尔非我罪,不屠岂非情。不祈灵珠报,幸无嫌怨并,聊歌以记之,又以告同行。”    
    一、鱼生  
    吃鱼生,即吃生鱼片。《南越笔记》载,“粤俗嗜鱼生,以鲈以(鱼奥)以(鱼曹)白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者,去其皮剑,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”吃鱼生的习俗现在仍相当流行。入秋之后,草鱼格外肥美,且天气比较凉爽,鱼肉不易变质。吃鱼生用的鱼一般不是泥塘里养的,而是在沙塘里养的,每条3斤左右最为适宜。早晨,买回鱼放在清水里养着,下午才将鱼去鱼鳞,开膛,掏出内脏,再将一层鱼皮削去,再沿脊骨取下左右两边肉,切除肋骨和鱼腹。再用一块干净的布擦干血污,把鱼放在比较通风的地方。到晚上,这鱼肉被北风吹得富有弹性之时,即用刀把它切成薄如蝉翼的鱼片。
    吃鱼生不单要十分讲究用具的卫生,还需要有齐全的佐料。佐料分甜咸两种:甜的有三渗酱、梅膏酱;咸的有豆酱拌小磨香油。还备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。从鱼片到佐料,无不色、香、味、型俱佳。吃时用筷子夹鱼生蘸以佐料就口,味道十分鲜嫩、香甜。吃过了鱼生再摆上热气腾腾的鱼头汤。喝完了鱼头汤,再吃上一碗清淡的鱼片稀粥。
    二、甲壳类海鲜
    刘恂的《岭表录异》载:“水蟹螯内皆咸水,自有咸味,广人取之,淡煮,吸其咸汁下酒。黄膏蟹,壳内有膏如黄酥,加以五味,和壳剥之,食亦有味。赤蟹,母壳内黄赤膏,如鸡鸭子黄。内白如豕膏,实其壳中。淋以五味,蒙以细面,为蟹毕锣,珍美可尚。”可见当时水蟹已是珍品佳味了。潮人嗜蟹,膏蟹、河蟹、青蟹、梭子蟹皆成佳肴。除了清蒸,镇醋蟹粉、生炒芙蓉蟹、金钱蟹、金鲤蟹膀、干焗蟹塔、清蒸膏蟹、清石榴蟹、炽鸳鸯膏蟹等,都是著名潮菜。    
    蚶是潮汕人特别喜欢的甲壳类海鲜。外地人见潮汕人吃蚶,常惊叹其茹毛饮血。潮人吃蚶,将其洗净,放进半沸的水中,烫一会儿即捞起进食。这时掰开蚶壳一看,鲜嫩嫩的是蚶肉,血淋淋的是蚶血。如果烫得太熟了,蚶血枯干,肉便变赤褐无光泽,不嫩不脆,鲜味大减。
    蚶还有一种有趣的吃法:拿一片新瓦,架在炭炉上,蚶放在瓦上去烤焙,片刻之后便可掰开来品尝,味道更佳。
    蚶分珠蚶、毛蚶、丝蚶和泥蚶,其中以珠蚶为佳品,泥蚶最普通。潮汕人养蚶已有悠久历史,每年秋分至立冬时节,便下海探蚶苗,洗捞上来,经过养殖两年便能食用。
    日月贝生长在南海较深处,状圆而扁平,二扇贝壳光滑似镜,一呈暗红色,一呈白色,故俗称“日月”,也称“海镜”、“豪盘菜”。其肉如蚌胎,腹内有一小红蟹子,由一细丝牵系,身足俱全,大小如豆,体软如棉。日月贝腹中饥饿时,二壳就张开,由小蟹子出外寻食,蟹吃饱后,就返回腹内,日月贝也就饱了。如果小蟹子外出寻食时遇到危险,牵丝断了,小蟹子不能回归,日月贝就不能生活了。
    民间传说日月贝是“日月之精”,是昂日星君与嫦娥仙子的产物。有一次,天上王母娘娘圣诞,各路神仙前往庆寿,这二位神仙恰好同行,一见钟情,互生爱慕之心,便不顾仙规森严,偷吃了禁果。不久,嫦娥怀了孕,产下一物,形似圆镜,内有肉饼。为了避免王母发觉,便偷偷将刚产下之物抛到南海中。这时,适逢一只和尚蟹出来找食,见此情景,无限同情,就伴随着他,终日为其寻食。每次寻食时,小日月贝常怕小蟹子去而不回,小蟹子就吐出一条细丝给它牵着,从此相依为命,共为一体。
    日月贝营养丰富,能明目滋阴。可以做多样菜肴,但以做汤最为清香可口。一般每个汤用8~10个就够了。做汤时,先去其壳并洗净,将周围肉唇和小蟹子取下,并将每个贝肉剖为3~4片,再配上辅料,如鸡肉片、笋尖片、白荸荠、香菇条和泡去咸质的咸芥菜片、葱白等。然后用原汤,煮沸盛在碗中,再添少许麻油、胡椒粉、芫荽便成。
    日月贝不但是筵席上的佳肴,而且是药用的妙品。据李时珍《本草纲目》卷六《介部》所载:“日月蚝可治消渴下气,中得五脏,止小便,消腹中宿物……”日月贝周围的肉唇,和数株芫荽用水煮沸,加上一点盐,连续服用几次便可治老人眼病迎风流(风泪眼)之症。那一只小蟹子,用瓦片架在炉上,烤熟后研成蟹末口服,可治小孩夜间尿床。
    咸薄壳又是另一种别有风味的海产品。薄壳是潮汕海滨盛产的一种短齿贻贝,每年夏季上市,秋季即进入淡季。在薄壳旺季时,人们喜欢将薄壳腌制成咸薄壳:选肥大、透红且不开壳的薄壳,洗净后用粗盐掺匀,装进陶瓷器皿,放在阴凉干燥处。几天后,咸味即渗透其肉,这时,再将其放进鱼露中浸洗。食用时,捞出洗净。咸薄壳淡咸适度,鲜嫩可口,生津开胃,是吃早粥的好小菜。
    咸薄壳的雅名称为“凤眼鲑”,此名相传与明朝正德皇帝有关。传说,有一天皇帝游江南,与侍卫失散,又迷了路,前不着客店,后不着驿站,饿得头昏眼花。一大婶见其可怜,舀了锅底的一碗大麦粥,又捡了一碟咸薄壳给他充饥。正德皇帝吃着麦粥,就着咸薄壳,觉得美味无比,就问是什么。老妇人开玩笑说:“这颗颗如珍珠的是‘珍珠粥’,这形如风眼、鲜美如鲑鱼的就是‘凤眼鲑’。”正德皇帝记在心头,回京后想吃这些东西,但无人能知是何物。后经追查,方知这便是普通得不能再普通的大麦粥和咸薄壳。

  资料来源:摘自“潮汕民俗漫话”