“百变”潮菜古今中外百味交集
    “最近有没有推出新菜式?”这是酒楼餐馆的常客们最常问的一句话。随着生活水平的提高,越来越多的市民希望不时有新、奇、巧的美味食品可以尝鲜。正是在这种消费需求的驱使下,我市的潮菜厨师们除了秉乘传统的美食烹饪方法外,也在不断地研究创新潮菜,同一材料通过不同的烹饪方法、辅以不同的配料,可以烹成近百样菜式。
    用料调料变化花样翻新:
    在不久前举办的全市职工职业技能大赛“中式烹调”比赛上,厨师们以组委会统一指定的材料——虾作主菜,运用各种烹调技法,同时辅以各种烹调辅料及拼盘装饰,烹出了风味各异、色彩斑斓的“百虾大宴”,让观赛者赞叹不已。
    传统的潮菜离不开油盐味精姜葱蒜,注重的是口感,而较少在色彩、造型上费工夫,而现在综观市区的各酒楼菜馆,陈列的样菜却是五花八门,不但用料考究,尝试采用外地食物作为潮菜的原料和辅料,而且花样繁多,让人眼花缭乱,食欲大开。
    注重营养均衡创新搭配:
    以前,潮菜用料较为单一,一些菜式虽然味道鲜美,但因高含胆固醇等不利于健康的物质而不能多吃。在创新潮菜中,厨师们通过不断的尝试和研究,创出了不少科学的营养搭配,不但使菜式营养均衡,而且因为辅料的多样运用而使菜式更加美观。
    美食文化“洋为潮用”:
    随着与海内外文化交流越来越频繁,潮菜也受着外来美食的渗透而吸取了不少创新的经验。香港的厨师们因身处香港这个大都会,在中外文化的繁频交融中创新潮菜先行了一步,他们将西餐调料渗透到潮菜中,创出了很多潮菜新品牌;到外地发展的潮菜厨师,往往会参考当地菜式时口味对潮菜进行改良创新,从而迎合当地人的口味;而潮汕本地的厨师们,也在不断的文化交融中获得了不少创新的灵感。
    西餐中的“铁板”,因其具有保温效果而常被厨师运用到潮菜中,像现在不少酒楼推出的“铁板炒糕粿”,可以说就是“洋为潮用”的结果。
    创新潮菜正向品牌化发展:
    随着社会的发展,各种文化交流的增多,固守传统的潮菜烹饪加工方法,已不能与现代快节奏的生活方式相协调,各餐饮企业每年都在推陈出新潮菜菜式,潮菜创新正在形成新的发展趋势。市餐饮业协会从2002年开始,致力于组织激励各餐饮业单位进行潮菜创新活动,提出创新菜应有一个界定的理念,引导创新潮菜向品牌化发展。
    汕头餐饮业协会常务副会长肖文清认为,创新潮菜是在传统潮菜基础上采用新原料、新配料、新烹饪方法或新的盛器等进行制作,应注重传统这个基础,而不是随便将外地菜中的一些口味改一下就成了创新,没有传统的创新是没有流派的,也难形成品牌。
    从2002年开始,市餐饮业协会提出用3年时间树立创新潮菜的品牌,通过每年对各餐饮单位创新莱进行检阅、演示,并通过消费者的意见反馈之后再确认创新菜资格,发给“创新菜证书”,并形成知识产权,从而树立了创新菜品牌。


  资料来源:摘自“汕头都市报”