“朝兴”清汤螺丸
    解放前夕,座落于揭阳榕城中山路有一家餐饮名店叫朝兴餐馆。朝兴餐馆的春筵中有一道名菜叫清汤螺丸。清汤螺丸流传至今,仍不失为揭阳具有地方特色风味的一道名菜肴。
    清汤螺丸这道名菜的主料是田螺。揭阳民间有“崩山田螺扁‘胶仓’(屁股)”的传说。相传南宋末年,宋帝昺被元番追迫,南逃从潮州至揭阳新亨镇北面彩旗岭的崩坑,藏匿于山寮里。因连日担惊受饿,饥肠辘辘,遂命护驾官兵寻觅食物。官兵在附近坑田里模到好些田螺,斩除螺头,煮熟献与帝员,帝呙吮食螺肉,吃得津津有味。不几天,附近的田螺被吃光了。临走时,帝呙为感谢田螺救驾之功,令官兵将螺壳抛回坑田,并随口封许说:“朕赐恁等再生吧!”此后,这里繁衍生殖的田螺就没有螺尖,即螺“胶仓”生成扁平的了。
    “清汤螺丸”的烹饪过程和方法是:①制丸,买到新鲜田螺,取出螺肉,去掉连于肉头之螺胚硬壳,下工夫拌捣,使这些螺肉有粘性,并加进少许蛋清、生粉、味精,拌得均匀细柔,用掌心将它握挤出一颗颗的丸子,放入热水中让其表皮稍凝,冉平列于蒸笼上蒸熟,即成为很有弹性的螺丸。②烹汤,煮吃时将螺九放入滚汤中,浮起的就是熟透的。汤水就是猪骨汤,最好放入几片酸咸菜。③配料,放一些配料于各碗中,油、鱼露、冬菜、翅脯末等,顾客各取所需。
    由于田螺无污染,无泥土及其它异味,故螺肉嫩滑,丸汤味道清爽鲜美。
    田螺肉性凉,清汤螺丸具有清热解毒作用,对大人“热气”(上火)、小儿长疮均有疗效。汤加进几片酸咸菜,则能开胃消食。城市人品尝清汤螺丸,则别有一番情趣哩!
    潮汕有“清明螺,赛过鹅”的说法,这点明吃田螺的最佳时令,亦道出了此时螺肉肥美的美食价值,从中也可见美食与语言文化的情缘。
    诗人陈文惠有竹枝词《夜市》咏田螺诗:
    灯光夜市影婆娑,巷角街边食肆多。
    眼下时兴新口味,泥炉猛火炒田螺。

  资料来源:摘自“食在潮汕·潮汕老字号美食”