潮人的家庭腌制品     潮人喜欢吃腌制品。杂咸店中的腌制品种类很多，达几十种。有好多是工厂专门 生产的，有些是农村家家户户自制的，方便又省钱。最普遍有下面几种：     腌咸菜，即腌大芥菜。潮汕农民种大芥菜很有技术，每个包芯如小钵那么大，每 株连外瓣一般都有几斤重，所以俗称为“大菜”。大菜在秋收后的稻田里种植，两个 多月就可收割。农民种的大菜，除小部分卖出外，大多是自己腌制成咸菜或贡菜。咸 菜的腌制是把收割的大芥菜去掉残瓣外叶，洗干净破为两半或四片，晒去外表水份， 用盐揉得外瓣稍软，放进陶缸中，要一层层放得整齐均匀，每层又要加撒食盐在上面， 表层要多些。再用石头压着。几天之后，一缸满满的大菜变成八分满，就可吃用了。 如数量较多，可以吃上一年。只要取用时手要干，不要滴进生水就不会发霉。腌制一 两个月内的称为“新咸菜”，几个月以上的称为“老咸菜”。咸菜是潮人吃白粥的最 常用佐餐腌菜，还可以配合肉或鱼类、海贝类煮成汤菜。     把收割起洗净的大菜包瓣，切成手指大的条片或块粒状，晒去表面水份后，用盐 揉匀，再晒至半干，就可装进坛中，加些米酒浸润，还可加上些白糖和豆豉粒，密封 起来，一个月后就成为香味扑鼻的“贡菜”。吃时取出一些，也要保持洁净，不让生 水掺染。这种贡菜不带酸，也是吃粥的好佐料。     萝卜干。潮语称为“菜脯”，也是一种家常腌制品。萝卜收获之后，去叶洗干净， 破成两半，晒去表面水份，加盐，夜里收集桶里，用石头压或由人在上面踩压，隔天 又取出曝晒，晒了又压，压了又晒，咸份入里，便成为菜脯。新菜脯色泽较淡而香甜。 隔年的称为“老菜脯”，色较浓赭，很帮助消化。菜脯也是潮人每天吃白粥的经常杂 咸，还可作为肉或鱼菜的好配料，如切成很小的粒状炸油，香味扑鼻，成为炒饭、米 制蒸品的好配料。     腌乌榄。潮汕有一种黑色的橄榄，不可生吃，要腌制才能吃。把生榄洗干净，放 进开水乘热泡浸，几小时后捞起，加盐水或加盐不加水，并放进南姜末封起，几天后 就可吃了。这也是潮人吃粥的常用杂咸，有益肠胃消化。     熬橄榄菜。将橄榄压破，浸去涩汁或煮熟后才浸在水里两天，让涩汁沥干后，在 锅里用油和盐反复翻炒，中间再加进咸菜叶（要老咸菜叶较好），用慢火熬几个小时， 便成为黑得像墨的乌橄榄菜。冷却后装进坛中。这种菜的油要下得多，很帮助消化， 很开胃，只取一些放在碟子中佐餐，坛里的水不能混上生水，才不发霉，保管得好的 可以用上几个月。     绿色生橄榄还可捣破加上南姜炒花生碎粒，淋上酱，作吃粥时佐餐，称为“橄榄 （米散）”。     豆酱。这也是普通百姓能自制的。先用少许黄豆炒后磨粉，再以主料的黄豆磨破、 去壳、煮熟、沥干，乘温度未全退时，将炒发的黄豆粉撒下拌均匀（最好讨来一点菌 种），平铺于平底箕里，几天后便发醅。发醅后就要煮大麦粥酱，再将这些发醅的黄 豆放进麦粥里，加盐，即三碗麦豆粥酱加一碗盐，拌均匀，装进钵坛中，每天要晒太 阳，晚上及雨天要盖起，不能让雨水、生水滴进。半个月后，便是很香甜的“新豆酱” 了。这种豆酱可以吃一年。有时里面会生蛆虫，把蛆虫去掉，依然可以吃。潮语有一 句俗话，叫“豆酱无虫，世上无人”。这种虫与其它蛆虫不同，被认为是无毒的。     以豆腐干晒干，加上盐再晒，把一寸见方的豆腐干晒为半寸见方，使较坚实，放 进豆酱里面，加上南姜末再晒，封好，便成为一种很香的“贡腐”，也是潮人吃粥的 好菜料。     潮汕农村老百姓常将咸菜、菜脯说成是贫穷人的菜。其实，有钱人佐餐也很重视 它。潮汕的杂咸店，品种就更多了。现在老百姓自家制作的较少，随时到杂咸店买较 方便。                                                                              （陈觅）   资料来源：INTERNET