“阿嬷叫”似“猪脚圈” “酿春”恰如“荷包蛋”
    上回说到在惠州巽寮湾巧遇美食达人郑力文,一番交流之后,方知此君乃吾潮汕人氏。早年为创业远离家乡赴惠州巽寮办起首家体验式旅游文化餐厅,着力挖掘当地不少有故事的菜品,以此拉动巽寮旅游和餐饮经济发展。历经努力,如今已在当地颇有名气。却说相见之时,适逢海胆肥美季节,于是,一起到海上体验渔民潜入海底打捞海胆,到其餐厅品尝“海胆宴”,然而,一道“会跳舞”的海胆炒饭引发了一起两地美食“比武”风波。究竟是怎么回事?这里暂且不表。
    且说郑力文初到惠州巽寮之时,常常早出晚归,大街小巷中,处处留有他的身影。先是发现当地一款传统小吃“阿嬷叫”,阿文介绍:在惠州密集的老城区小巷口,常见简单的炉灶支起油锅,以白萝卜丝、虾米、肉粒,和以调好味料的面粉浆,用小网篓舀放进沸油锅中慢火煎炸,成小碗状,外酥内软,有萝卜的清香而不油腻,喷香可口。相传它的起名与老太太有关,惠州人称祖母为“阿嬷”。当年,惠州刚出现阿嬷叫时,油炸香味浓郁,连掉光牙齿的老太太也被香味吸引过来而得名;其实也有另外一个版本,说的是,“阿嬷叫”出锅之时,味美香飘,每每招引来群群奴仔围观闻香,可惜奴仔无钱光顾,有碍生意。经营者便想尽办法把奴仔支开,结果就喊出了“弟啊!阿嬷叫你了”,听到自己的阿嬷叫,群奴仔便各自回家,经营者便做起了生意。因此,这款惠州油炸类风味小吃,就在众多奴仔的记忆中历经300多年相传至今而备受青睐。
    再说一物,名叫“酿春”,追问究竟,美食达人郑力文显得格外谦虚。做“酿春”者,另有高人。高人者,姓高名燕来,岁60开外,敦实身材,智慧能干。闻悉来意,立马摆开架势。
    只见他,取起几颗鸭蛋,分别敲入盏形碗中,蛋黄蛋清分明,拿一双竹片从蛋黄中间划开小口,逐将剁好的肉馅,轻轻一推一送,小心酿入蛋黄中。肉馅酿好后,蛋黄胀大,却能完好地将肉馅包裹起来。整个过程,缓慢、轻盈、沉稳,一气呵成,在场者叹为观止。有人也要试做酿春,结果不小心将蛋黄划破,蛋液流出。
    高师傅将酿好的“春”溜入盛有开水的砂锅中,用小火慢煮,使之受热均匀,最后,蛋清将蛋黄包裹起来。酿春的蛋白清嫩爽口,蛋黄与肉馅的结合,相互益彰,味道美不胜收鲜嫩,叫人赞不绝口。
    高师傅介绍:酿春不仅是惠州人酿技高超的体现,还蕴含美好的寓意。在惠州话中,“春”就是蛋,酿春即为酿蛋。酿春平时并不多见,主要在年轻人生日时做。春寓意着生机勃勃,酿春表达了长辈对年轻人的祝福,祈愿他们朝气勃勃。“现在很少人知道这道菜的寓意和做法了,我希望通过这道菜,传递惠州本土美食文化,希望更多人能吃到惠州的地道传统小吃。”
    一道考验技艺的酿春,背后还有一个温暖的故事。高燕来回忆,记得儿时,父亲是跑船的,那时父亲经常一“跑”就是一个月,难得见上一面。高燕来六岁生日的那天,父亲突然满身大汗跑回家中,问家里有没有蛋?寻遍房前屋后,未见只蛋踪影。父亲只好到邻居家借了两个蛋。紧接着,用借来的蛋给高燕来做了酿春。吃着酿春,幸福的感觉在儿时的高燕来心里弥漫开来。长大后,这道菜便成了他家的家传菜传承了下来。
    了解了“阿嬷叫”和“酿春”后,我还想解开“会跳舞”海胆饭的谜团,可美食达人郑力文却要求我现场即兴演示,教其传统潮菜烹饪技法。那么,究竟是什么菜式?能否会给惠州巽寮的朋友留下美好的印象?下回再讲。

  资料来源:摘自“汕头都市报”2016、10、20