蟹肥酒飘香
    秋风渐起,菊黄蟹肥酒飘香,月圆人团圆,秋天真是收获季节,无论秋空海洋,还是心情胃口,都辽阔晴好,食家言:“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”,吃肉肥膏满的秋蟹正当好时候。赏秋吃蟹,原是雅事,《红楼梦》第38回,众人于藕香榭里热热闹闹吃蟹饮酒吟诗,林黛玉作诗:“铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。”吃蟹吃得如此唯美,成传世佳景。
    真羡慕古人,当此好季节,邀友赏菊,饮酒品蟹,人生若有此景,烦恼不外是残酒蟹壳,酒醉蟹饱之后被泼弃的,何足扰心?
    螃蟹大致可分三类,一是长江流域的河蟹及湖蟹,其中最出名的是阳澄湖大闸蟹,二是珠江口的半咸淡水蟹,三是海蟹,盛产于每年4—10月,淡水蟹盛产于每年9—11月。在北方的河北辽宁山东,过了中秋,公蟹依然肥美,母蟹依然满膏;南下,至太湖阳澄湖,农历9月正吃母蟹(圆脐),10月吃公蟹(尖脐),正所谓“九雌十雄”,十月间雌蟹就开始甩籽了。许多人认为吃大闸蟹是吃蟹的最高享受,其实它只是中华绒螯蟹的一个品种,真正意义上的大闸蟹在辨认真伪与价格上对大众是难题。大闸蟹当以四两以上为最佳,其他品种的蟹也很鲜美,只要蟹背深青、蟹腹雪白、体厚坚实、肚脐凸出、螯夹肥大、爪毛密挺就是好蟹,北蟹个大实惠,胜在豪爽;南蟹细腻多汁,肥美时正逢江南如画的初秋,胜在情调。
    比起其他海鲜,蟹的迷人处在于多元丰硕的口感层次:香糯的蟹黄、鲜美的膏白,甘甜的蟹肉,或细致或浓郁的风味,极为吸引。
    蟹的制作方法多,“螃蟹爪伴蛋清”——螃蟹爪搭配一窝蛋清和蟹黄,温暖可口,“姜茸米酒蒸蟹钳”——醇香米酒混姜茸配上汤芡汁淋于蟹钳上,蟹鲜酒香,更有香辣蟹、咖喱蟹、醉蟹……但我最爱清蒸蟹,一只只色泽金黄、肉如玉脂、膏肥满壳的“尤物”,浑然天成的鲜香气息,令人垂涎。
    吃蟹,先卸钳、爪,吃钳时将壳咬酥,用手轻掰断裂的壳,将舌尖抵住蟹肉一卷,口中已鲜香四溢,吃爪则将关节咬断用嘴一吸,爪是吃蟹的天然工具,钳深处的肉用它挑出,一丝都不放过。真正诱人的还是蟹膏,入口瞬间浓香饱满,味蕾震撼,大嚼蟹肉,鲜美无上。此时,若来一壶温好的陈年花雕酒,更绝妙了。蟹性寒,花雕酒性温,两者搭配更为健康,潮汕人嗜茶,但吃蟹时和之后一小时最好不饮茶。
    “秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”,你我皆俗人,未必能作诗,但持蟹赏秋,秋风徐来,秋水长天,一壶好酒,三五知己,亦有诗情染心间。

  资料来源:摘自“汕头都市报”2017、10、26 林颖辉