“鱼饭”勾起 我长长的思忆
  近日回老家,在吃早餐的时候,餐桌上摆有潮汕人常用的早餐送粥菜——“鱼饭”。姐姐对我说,这鱼很鲜美,多吃点。是的,这“鱼饭”确实吃起来很鲜美。鲜美的味道不仅勾出了我的食欲,也勾起了我长长的思忆。
  “鱼饭”并不是用鱼和米煮成的饭。“鱼饭”是潮汕方言土话,是对普通说法的“熟鱼”的统称。千万别把潮汕人挂在嘴边的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”混为一谈。
  “鱼饭”就是用盐水煮出来的海鱼,在最大程度保持海鲜原味的同时,也能存放更长时间。在潮汕的大小市场和排档,都能看到用竹篮装的“鱼饭”,尤以那哥鱼、秋刀鱼、鲷鱼等最多,铺篮的时候常铺成菊花状,非常好看。“鱼饭”和“杂咸”、“糜”一样,是潮汕最有特色的家常美味,也是最受欢迎的“打冷”,放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩。“打冷”简单解释就是“吃潮州菜”意思。
  “鱼饭”一般用来送“糜”的,潮汕人称粥为“糜”,稀粥叫“滒糜”或“饮糜”,也叫“滒饮糜”。郑板桥所煮的“糊涂粥”,用潮州话来说,就是“滒饮糜”。大米粥潮汕方言称为“白糜”。用大米混以其他粮食或食品的粥,都冠以掺入物的名称,如番薯糜、菜糜、鱼糜、肉糜,等等。这些“糜”,荒年可以疗饥,丰年可以精心烹调为美食。“食大麦糜单皇帝话”则成了富有地方色彩的流行语。这话其中的“单”是潮州方言土话“说”的意思,整句话意思就是吃得好说话也高尚了。
  记得小时候,父亲每次早上去集市卖菜之后,就会带回一些“鱼饭”,一般是一种潮汕方言土话叫“吊景”的熟鱼,这鱼学名为“颌圆鲹”,两个手指见方,长度有十来公分。通常是买回一条或两条鱼,然后用菜刀把每条鱼切分成好几份,每人分一小块,蘸一种自家做的叫“豆酱”的酱料,就可以吃完一顿白粥,潮汕话叫“白糜”。
  再说“鱼饭”,从渔业生产和加工的角度看,昔日的潮汕渔民,因为没有冷冻保鲜的条件,对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖;“干”是晒成鱼干;“咸”是制成咸鱼;“腌”是腌成鱼醢和鱼露;至于“熟”,就是做成“鱼饭”。传统上“鱼饭”都是用低值鱼做的,这些低值鱼主要是巴浪(蓝圆鲹)、吊景(颌圆鲹)、宽目(竹荚鱼)、花仙(鲐鱼)、姑鱼(金色小沙丁)、三黎鱼(斑鰶)等。鲜鱼运销过程极易变质,所以用巴浪等鱼类做“鱼饭”,首要条件是一定要新鲜。每当渔船归帆卸下渔获后,卖不出去的巴浪鱼都要马上生火煮成“鱼饭”。在上世纪七、八十年代,一些新造的渔船,甚至设计安装了煮“鱼饭”的炉灶,边捕捞边加工,回航后即可卸下“鱼饭”赴市。
  “鱼饭”一般可以保质3~5天,便于远行运销到大城市和内地的乡镇。即使一时半会卖不完,还可以晒干后再卖,因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。不过“鱼饭”这种加工方法和饮食习俗,据说只流行于潮汕及闽南地区,其他地方是否有同样的习俗,并未曾考究。
  如今,在潮汕地区的市场上依然有卖专门供早餐送粥的“鱼饭”。不过,现在想吃“鱼饭”是很随便的事了,只要想吃,吃多少都可以,当年“鱼饭”一小条也分着当一顿菜的艰苦日子已成为历史。况且,相对于人们现在的生活水平,“鱼饭”也不是什么值钱的东西,人们偶尔吃也是为换换口味而已。
  来源:@李岳春

  资料来源:摘自“汕头日报”2018、8、9