酒楼餐桌上的招牌菜——红脚芥蓝
  芥蓝,原产我国南方,栽培历史悠久,是我国的特产蔬菜之一。苏轼有云:“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。”他用香蕈来形容芥兰的鲜美味道。芥蓝以肥嫩的花苔和嫩叶供食用,肉质脆嫩、清香,风味别致,营养丰富。芥蓝株型很小,看上去和普通的甘蓝差别很大,它叶片小而卵圆,有长长的叶柄,叶片数量不多。和其他甘蓝种不同,它喜欢温和的气候,比较怕寒冷,虽然这样它也喜欢昼夜较大的温差。芥蓝的生长期比较短,一般两三个月就可以采收了。芥蓝的食用部分是嫩叶和幼嫩的花序。
  作为芥蓝的原产地,潮汕有着得天独厚的优势,出产的芥蓝自然比其他产地更为优质。
  有资料显示,芥蓝的原产地是揭西棉湖,光绪《揭阳县续志》 卷4物产:“芥蓝。一名芥兰……揭产以棉湖……为最,花时采食尤佳”。至今仍公认来自棉湖的芥蓝为最佳,当中尤以黄花芥蓝、红脚芥蓝等为上品,成为几百年来潮汕人最喜欢的蔬菜之一,也是畅销东南亚、远销欧美的蔬菜,芥蓝近年已成为许多地区引种推广的蔬菜品种。
  目前,芥蓝被培育成许多名优品种。就品种而言有香菇种、红脚种、大头种、细叶种、高杄种、黄花种、白花种等;就产地而言,潮汕各地几乎每县每乡都出产有好芥蓝,最出名的有揭东砲台的桃山黄花芥蓝、揭西棉湖的红脚芥蓝、潮州府城的城花芥蓝、惠来的隆江芥蓝等。这些地方的芥蓝都以脆美清香而闻名。当中,最好的芥蓝是“黄花芥蓝”和“红脚芥蓝”,分别产于砲台和棉湖。
  红脚芥蓝的特色在于天生的“红色”菜茎。据说,以前为淡红色(或紫红色)的,后经接种而变成殷红色,外观更好,口感也更佳。红脚芥蓝以棉湖新埔围的二三茬菜茎为佳。目前双枝山村及大彭辽太兴村盛产,这里种植的红脚芥蓝可是一亩换一亩满园绿油油,每年“小雪”过后正是红脚芥蓝最好的收获季节。
  红脚芥蓝天生挺拔直立,叶面柔滑呈椭圆形,色泽翠绿;茎部嫩脆鲜细,外表呈紫红色。当它在灼热的炒锅里炒几遍后,红色的“菜脚”很快就会变成青翠的绿色,入口时,红脚芥蓝纤维较多味道清香,因而佐以荤素焖炒,脆嫩多汁,甘浓醇厚。鉴于这种极佳的食材品质优势,红脚芥兰比其他品种的芥兰更受欢迎,成为很多酒楼餐桌上的招牌菜肴。 
  资料来源:摘自“汕头日报”2018、8、13 陈文修