蟹中之王黄油蟹
  有一蟹农朋友告诉我,蟹中之王黄油蟹在捕捞起来后送酒楼食肆,最好是马上让它“休克”,办法是让它断崖式冰点“休克”。此办法是使黄油蟹不掉油,享用时整只蟹是油脂满满,感觉是天赐的美味。
  他接着解释,黄油蟹碰到捕捞和变换环境时,会惊慌失措而掉油,因此采用断崖式冰点“休克”法是保障黄油蟹不失油的最佳办法。
  在过去想吃一只好的黄油蟹是可遇不可求的事,你如果不是特意去找,在市场上是很难见到的。所以,黄油蟹因产量少而显得特别珍贵。
  我曾经听过蟹农介绍黄油蟹,黄油蟹的前身是雌性膏蟹,因环境变化而把蟹膏化成油而成。它们主要生长在咸淡水交界处,野生黄油蟹现在极少有了。如今只有在珠江口出海处最适宜养殖,黄油蟹的主要食物是小贝壳,成熟季节一般在5月—8月。
  我第一次吃到黄油蟹是1995年8月,是在香港铜锣湾阿一鲍鱼店里,已有20多年了。记得当时吃的时候,满嘴蟹油,膏香、蟹鲜萦绕在口齿间,口感丰富,印象深刻。
  2017年秋的一天,广州喜客彪一行来汕相聚,大家聊起吃大闸蟹的故事,其中有人说到黄油蟹,我说自从在香港铜锣湾吃的那次黄油蟹以后,再也没有吃过真正的黄油蟹了。有一位美丽女士说,明年一定送两只真正的黄油蟹让老钟叔尝尝。原来,她是在深圳市专门经营黄油蟹的,人称蟹后的方美雪。
  方女士果然第二年在黄油蟹当季时候,把黄油蟹送来了。我按照断崖式冰点法让蟹“休克”,清洗蟹背和钳爪,在蒸笼中得到10多分钟的火候恭迎,顿时让它红袍加身。
  我不忍心地用刀迅速拦腰而切,只见满身膏脂,连蟹肉都是金黄色的,甘香扑鼻。我学着上海人吃大闸蟹样子,慢挑细嚼,虽然没有上海人吃大闸蟹时使用刀、枪、戟等来相助,更没有姜茶、花雕酒助兴。但满嘴清甜香浓还是让我兴奋无比。
  过去沿海一带的村民多有捕捞,虾蟹很多,取吃方便,于是大都在吃蟹方面比较粗犷,有如北方人大块吃肉,大碗喝酒之势。这里的村民们把蟹往鼎一扔,盐一把,迅速烧熟,取吃时蟹盖一掀,两手一辦,立马往嘴里一送,肉汁鲜甜无比。哈哈,是不是很过瘾呢! 

  资料来源:摘自“汕头日报”2018、8、21 钟成泉