菊馔漫记
菊花是我国的传统名花,迄今已有3000多年的栽培历史。当今世界许多国家的菊花,都是从中国传过去的。菊花最早见诸文字记载的是我国春秋时期的《尔雅》。稍后,在《礼记.月令篇》中,亦有“季秋之月,菊有黄华”的记载。
    菊花具有很高的观赏、食用用药用价值。我国以菊入馔的最早记录是公元前4世纪,爱国诗人屈原在《离骚》中写下我名句:朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。”晋人傅玄,亦有赋称菊花“服之者长寿,食之者通神。”宋代大文豪苏东坡,甚至一年四季都在食菊,他春食苗,夏食叶,秋食花,冬食根。
    我国的菊馔,最早是生嚼,所谓“无物咽清甘,和露嚼野菊。”明朝万历年间进士谢肇浙,在《五杂俎》中写道:“古今餐菊者多生咀之。”后来,菊馔的烹制方法,才逐渐丰富起来。林洪的《山家清供》中,就记有3种食菊方法,即油煎、煮食和作羹:“春来苗叶洗焯,用油略炒熟,下姜盐作羹,可清心明目,加枸杞尤妙:;“紫茎黄色菊英,以甘草汤和少许焯过,候粟饭稍熟同煮,久食可以明目延龄”;”采苗汤瀹,用甘草水调山药粉煎之以油,爽然有楚畹之风”。明代高濂的《遵生八笺》中,亦记有菊花的凉拦法:“凡苗采来洗净,滚汤焯起,速入水溧一时,然后取出榨干,拌料供食,其色青翠不变如生,且又脆嫩不烂,更多风味。”
    据《考吃》记载,我国餐菊最有名气的地方,是广东的小榄。《岭南杂记》云:“小榄之菊花饼 ,中含菊花,较之杏仁饼尤为美味。菊花肉丸风味亦殊不俗,非他处可以比拟者也”。
    小榄,即今之广东中山市。该地历代有60年一度的“菊花会”之俗,相传源于南宋。菊花会的内容,是赏菊与餐菊。据颞凤乔先生记中山市的“菊花会”盛况说:家家都要采清晨带露的清新菊花瓣,随采随用,以求其鲜。“菊花肉”的制法是:先将菊瓣加糖煮成糊状,晒干成末,再用猪肉条入菊花末腌制三四天,再把腌后的肉入菊花末腌制三四天,再把腌后的肉入菊花糖浆内煮熟,最后每块肉外面再滚上新鲜带露的菊花瓣。“菊花鱼”的制法是:鱼肉制成丸,将菊瓣滚拌在鱼丸上,入滚汤氽。或者以面包进鱼肉成丸,滚上菊花瓣,下油锅炸。至于该地“菊花会”时制作的“菊饼”,亦甚为精致考究:先以菊花瓣、菊花糖和米粉制成饼 ,然后馅以火腿、虾仁、冬菇,用慢火烙成薄饼,再切成一片一片的,食之,美味无穷。
    菊馔不但味美,且有药用价值,乃亦食亦药之佳肴。我国第一部药书《神农本草经》将甘菊花列为上品,“久服利经血,轻身,耐老,延年。”明代李时珍的《本草纲目》亦记载云:菊味甘苦,性微寒,有清热解毒,利肝明目之功效。据现代医药学研究表明,菊花中含有腺硷、氨基酸及微量维生素等,对金黄色葡萄球菌、乙型链球菌、痢疾杆菌、流感病毒等,均有杀伤能力。特别是近年来的研究发现,菊中含有黄酮,这类化合物对解痉及扩张冠状血管有显著作用,对冠心病有疗效。
    时至今日,菊馔的烹饪技术不断提高,菊馔的品种日益丰富。如菊花肉丝、菊花羊肠汤、菊花草鱼、菊花鱼圆、菊花兔卷、菊花粥、菊花酒、菊花鲈鱼等,皆菊馔之上品也。

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