“百菜之王”大白菜
    文人名士笔下的大白菜
    把白菜作为美食佳肴,历代文人多有记载。唐代学者李延寿的《南史》说,齐国周隐居钟山,其好友王俭问:“山中何食为佳?”答曰:“初春早韭,秋末晚菘。”北宋文豪、美食家苏东坡还专门写过一首诗夸赞大白菜:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯。”比喻大白菜像羊羔和小猪肉一样好吃,是土里长出来的熊掌。宋代范成大《菘》:“拨雪挑来踏地菘,味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味,只作寻常菜把供。”清代叶申芗《霜天晓角·白菜》:“菜根风味,无过秋菘美。每念周郎高趣。嗟肉食,真堪鄙。湘羹甘满匕。窨俎香沁齿。倘佐辛盘生菜,试嚼功,声尤脆。”
    大白菜的营养与功效
    大白菜营养丰富,富含多种维生素、无机盐、纤维素及一定量的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分。现代研究表明,大白菜含有丰富的粗纤维,不但能起到润肠、促进排毒的作用,又刺激肠胃蠕动,促进大便排泄,有帮助消化的功能,对预防便秘、痔疮和肠癌均有良好作用。大白菜含水分较高,而热量比较低,是减肥的极好食品。美国科学家发现,中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多,可能与
她们常吃白菜有关,白菜中有一些微量元素,能帮助分解同乳腺癌相关的雌激素。
    中医认为,大白菜有很高的药用价值,具有药食两用的特点。其入药始见于南朝陶弘景的《名医别录》,书中说:白菜“能通利胃肠,除胸中烦,解酒毒”。清代《本草纲目拾遗》记载说:“白菜汁,甘温无毒,利肠胃,除胸烦,解酒渴,利大小便,和中止嗽”,并说“冬汁尤佳”。中医认为,大白菜性平微寒,味甘无毒;入肠、胃经;有消食养胃、除烦解渴、利尿通便、化痰止咳、清热解毒之功效;主治肺热、咳嗽、咽干、口渴、头痛、大便干结、丹毒、痔疮出血等病症,是清凉降泻兼补益之良品。绝大部分人群都可食用,特别适合肺热咳嗽、便秘、肾病患者多食,同时女性也应该多吃。秋冬季节空气特别干燥,寒风对人的皮肤伤害极大,大白菜含水量极高,又含有丰富的维生素C、维生素E,多吃白菜,可以起到很好的滋阴润燥、护肤养颜的作用。
    食用大白菜有讲究
    1.选购白菜时要注意,质量好的大白菜应是新鲜、嫩绿、较紧密和结实的。有虫害、松散、茎粗糙、叶子干瘪发黄,带土过多、发育不良的大白菜质量较差。
    2.鲜白菜不宜久放,洗涤时不需在水中浸泡过久,不宜吹风过度,应先洗后切,尽快下锅。烹调大白菜时,沿大白菜纹理切成丝、条或片,这样白菜易熟,维生素流失少,味道更好。炒菜时不宜放水过多,时间不要太长,并要紧盖锅盖。据研究,经5~10分钟合理烹调,白菜维生素C的保存率为64%左右,维生素B族为80%,胡萝卜素为88%。如切碎后以沸水焯过,再挤去菜汁,则维生素C损失率几乎高达90%-100%。所
以白菜烹制时,不宜采用水焯、浸烫后挤汁等方法。清炒大白菜放一点粉丝,可以吸收菜里的汁,营养不会流失。烹制白菜,应注意减少维生素的损失。
    3.腐烂变质、叶子变褐或菜梗生有褐斑的白菜不可食用,大白菜在腐烂的过程中会产生毒素。
    4.白菜应当现炒现吃,隔夜的白菜汤不能吃。因为白菜中含有丰富的硝酸盐类,如果煮熟后放置时间过久,硝酸盐在某种细菌的作用下发生化学反应,就会还原成对人体有害的亚硝酸盐。亚硝酸盐极易溶解在菜汤中,人喝了之后,便随菜汤进入胃肠和血液中,使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而丧失携带氧气的能力,使身体缺氧而中毒。轻者皮肤黏膜发绀、青紫,严重者可造成死亡。
    5.大白菜经发酵制成的酸菜中也含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。胃肠功能不好者,或者食用大量未熟透的酸菜,肠道内细菌可将硝酸盐还原成有毒的亚硝酸盐。所以吃酸菜时要选择质量好的,煮熟煮透,不要吃得太多,也不要将熟的酸菜放置时间太久。
    6.烹调白菜时加点醋,就可以破坏亚硝酸盐的形成,也可以预防亚硝酸盐中毒。
    7.据现代研究报道,白菜中含有少量的、会引起甲状腺肿大的物质,这种物质干扰了甲状腺对必需矿物质碘的利用。所以,食用一定量的碘盐、海鱼、海产品和海带等可以补充碘的消耗。
    8.白菜不宜冷食,以防滑肠。大白菜性质寒冷,若煮汤食,性质大寒,虽然清肺热止咳利尿,但又能发诸风冷,凡肠、胃或心、肺虚寒者不宜食或慎食。若白菜经水烫晒干后,寒性则大减。肺气虚寒所致咳嗽痰白而多,脾气虚寒所致腹泻腹痛者,不宜食用。
    大白菜保健食谱
    白菜墩  大白菜心1棵(约500克),腊肉片20克,葱段、姜片各适量。将白菜心洗净、沥水、改切成2段,放入搪瓷盆内,加入葱段、姜片、腊肉片、料酒、肉汤,上笼蒸约1小时,待白菜酥烂时,放入盐、味精、白胡椒粉、鸡油即可。本菜具有养胃通络,滑窍利水的功效。适用于小便不利,胃纳不佳,大便干结等病症。
    白菜汤  白菜1000克,豆腐皮50克,红枣10枚,加水适量,炖汤。可治肺燥咳嗽、大便干结。
    白菜绿豆饮  白菜根茎头1个,绿豆芽30克,将白菜根茎头与绿豆芽同煮,温饮,每天2~3次,每次100-200毫升。有清热解毒作用,可治疗外感温热之邪引起的发热、头痛、鼻塞、口干等症。
    菜根红糖饮  白菜根300克,生姜3片,红糖60克。将菜根洗净与姜、糖同煮,热饮。有解毒、散风寒之功,可治疗外感风寒之邪引起的恶寒、发热、头痛、无汗、恶心等症。
    白菜炒肉片  白菜500克,洗净切段,瘦肉100克,切片与白菜同炒。
    水煮白菜叶  有通肠胃补精血之功。白菜叶200克,用开水煮食。可治小便不利、烦热口渴、消化不良等症。

  资料来源:摘自“食品与健康”