“炒”的窍门
    “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒要用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆,嫩,滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
    生炒——也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五六成熟,再放入配科,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一起放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
    熟炒——熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀成片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆入味。熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄芡,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。
    软炒(又称滑炒)——先将主料经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五六成热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配科,待配料快熟时,投入主料同炒。
    干炒(又称干煸)——干炒是将不挂糊的小型原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。干炒菜肴的一般特点是干香,酥脆。

  资料来源:摘自“烹调知识”