[白灼]烹法有讲究
粤菜之烹技极为讲究,特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。而“白灼”一词日益多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为灼。
    灼的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。原质的灼,物料能保持原有鲜味,广州人常用此法烹制基围虾和菜远。“变质”灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制,“啤水”等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
    白灼看似简单,其实也有诀窍,普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味,就是因为一些细节没处理好。
    在日常烹制中,原质白灼基围虾较为常见,最能保持其原味的灼法是:先以葱白入姜片起锅,倒入少许白酒,再加入适量清水,等水滚后,放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度),蘸以辣椒豉油熟油而食,此过程若只用滚水灼之,则虾的腥味仍会残留,而加入姜葱酒等配料,腥味自然去尽。白灼菜远也较常见,其方法是:在滚水内加少许生油,以猛火处理,那出锅的菜远就会油润青绿了。
    “变质”灼法是:例一,白灼鹅肠。鹅肠虽脆爽,但略带点韧,若以适量食用碱水腌过,使其本质略变松软,然后灼熟进食,则爽脆程度大增,口感极好;例二,白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜,但富含浮游的微粒,烹制时,可先将猪腰去筋,起花切片,再连同切薄片的猪肝,放进流动的清水内浸漂片刻(简称“啤水”),将微粒涤去,然后灼熟,就会更加爽脆,并减少滞腻之感。
    其实,在实践中,只要我们多作总结,在操作中做到精益求精,我们就能以优质之品奉献给家人。
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