特色汤羹知多一点点
中式汤水可分那几种?各有甚么特点?
    就汤水烹制的火候来说,把水煮沸后,加上蔬菜肉类等汤料,再行煮滚一下,就可调味上碗饮用。滚汤最省时间,营养和鲜味都不错,不过也有人嫌其寒凉而不够清润滋补。
    至于煲(煮)汤,总是要经过二三小时慢火煮熬,才算煲好,一般来说,肉类都要原件入锅,先煲2小时,才捞起肉来切成大块,放回汤中再煲一小时,此外还要留意是先把水煮滚了才下煲汤材料,还可加些瑶柱红枣之类同煲。
    至于炖汤,是用炖盅隔水来炖的汤菜,炖汤的肉类要预先氽水,洗净沥干,炖盅要上盖,封上纱纸以免炖时有水蒸气流失。一般炖汤都可加些姜及红枣。

西式汤水有清汤和浓汤之分,制法有何不同?
    西式汤类本身分为清汤与浓汤,以后者较普遍。常见的西式清汤,以后者较普遍。常见的西式清汤,是利用牛骨煮成的“汤底”临时加上配料制成,以蛋白使之产生澄清透明效果。
    至于浓汤,有忌廉汤、菜汤、蓉汤等多种,比方“周打鱼汤”便是用忌廉汤底,加上切碎鱼肉,汤上放些梳打饼干碎制成。菜汤的汤底则以茄膏煎香后,放进汤里煮融,配以各种蔬菜香料。
    至于蓉汤,由于烹制较花时间,餐厅中较少见,多在家庭中烹煮。
   
怎样调制西餐上汤?
    西餐上汤大致可分:1、以牛肉熬成的黄色上汤(STOCK);2、以鸡、猪肉等熬成的清色上汤(BROTH);3、以鱼类熬成的白色上汤。本书菜谱西餐汤部分多用前者。
    西餐上汤,是用牛肉牛筋共1千克,加红萝卜、洋葱各1个,芹菜2条,香叶1片,胡椒几粒,清水4千克,慢火熬煮3小时,得上汤1千克,滤去渣滓,加盐,撇油即成。
 

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