“白灼”有诀窍
    “灼”是以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为灼。“灼”的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。
    白灼看似简单,其实也有诀窍,普通家庭常常感到灼不出酒楼风味,就是因为一些细节没处理好。
    在日常烹制中,“原质”白灼基围虾较为常见。最能保持原味的灼法是:先以葱白和姜片起锅,倒入少许白酒,再加入适量清水,待水滚后,放进基围虾灼熟。
    白灼菜也较常见,其方法是:在滚水内加少许生油,以猛火处理,出锅的菜就会油润青绿了。
    白灼鹅肠时,若以适量食用碱水腌过,则爽脆程度大增,口感极好。白灼猪肝、猪腰时,要避免浮游的微粒,可先将猪腰去筋,起花切片,再连同切薄片的猪肝,放进流动的清水内浸漂片刻,将微粒涤去后灼熟,就会更加爽脆。
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