“除夕”家宴菜谱
    中国人的所有节日中,最隆重、最热闹的,莫过于春节了。作为旧年之末、新年之始的除夕之夜。一顿丰盛的“年夜饭”是必不可少的。怎样做好年菜,是每个家庭所关心的。这里向大家介绍一份“除夜席”菜单,其最大特点是切合时令,乡土气息浓厚,制作简便易行,菜点朴素雅致,能烘托春节气氛。
    1、陈皮牛肉
    净牛肉500 g切成6 cm长、4 cm宽、3 cm厚的片,加盐、料酒、葱姜汁拌匀,渍30 min。陈皮适量以水浸泡。锅上火,放入花生油1 000g,烧至七成热,放入牛肉片,拨散炸0.5 min捞起,待油八成热时,投入牛肉复炸,至肉呈棕褐色,捞起沥油。锅留油少许,入干辣椒、花椒略炸,再投入陈皮炒出香味,倒入泡陈皮的水,加盐、糖烧至卤汁适量时,捞出辣椒、花椒、陈皮,放入牛肉拌匀即可装盘食用。
    2、酸辣白菜
    大白菜一棵去根及老叶后洗净,切去菜叶部分,将其余部分切成6 cm长的条,以盐拌匀腌30 min后挤去菜汁,放钵中。锅烧热,放麻油适量,入花椒几粒略炸后捞出,再投入姜丝、红辣椒丝略炸,起锅浇于白菜上,加白糖、白醋拌匀,盖上盖焖1 h即成。
    3、盐水仔鸭
    仔光鸭一只,在腹后部划一刀,掏去内脏,以花椒盐(花椒与盐炒制而成)擦抹内外,腌2 d后洗净;入水锅烧沸,撇去浮沫,加盐、花椒、葱、姜,料酒,转小火煮至鸭熟,离火晾凉;取出鸭斩块装盘,浇上锅中卤汁即成。
    4、葱油海蜇
    陈海蜇400 g批成小片,入沸水略烫,随即捞出放凉水中浸泡,至海蜇酥脆,洗净泥沙,过两次凉开水,捞出沥水待用。锅上火,放麻油适量烧热,投入葱末。略炸,至葱末发黄即将锅离火,捞去葱末,与盐、味精一同放入海蜇中拌匀即成。
    以上四款为佐酒冷菜,荤素兼备,口味各异,色泽互别。
    5、五彩鱼丝
    新鲜净鲭鱼(或鲤鱼)肉200 g,切成6 cm长的丝,加盐、蛋清、淀粉拌匀,熟火腿(或香肠)、水发香菇、冬笋、鸡蛋皮、绿菜叶、葱各适量均切成同样的丝待用。锅上火,放入熟猪油,烧至四成热,投入鱼丝划散,至鱼丝变色即倒入漏勺沥油,锅留油少许复上火,投入葱丝煸炒,再放入诸丝,加盐、味精,用水淀粉勾芡,倒入鱼丝翻炒均匀,淋少许麻油即可装盘。
    6、回锅肉片
    猪坐臀肉(须带皮)400 g入水锅煮至六成熟,捞出切成8 cm长的薄片,青蒜适量洗净切成5 cm长的段。锅烧热,放熟猪油少许,投入肉片煸炒,至肉片卷曲,放入青蒜略炒,加豆瓣辣酱、酱油、糖、味精,翻炒使卤汁均匀包裹住肉片,即可装盘食用。
    此两小炒色彩鲜艳。
    7、葱烧海参
    水发海参600 g洗净,顺长批成大片,入沸水锅焯水后捞出。葱洗净切5 cm长的段,放锅中用熟猪油炸成金黄色,将葱捞出,锅留油少许,放入海参略煸炒,加科酒,鸡汤、酱油、糖、盐,再放入炸制的葱段,烧沸后转小火烤5 min,再改用大火并以水淀粉勾芡,捞去葱段将海参装入盘中。另取适量葱段,用少量熟猪油煸香后浇盖于海参上即成。
    8、合家团圆
    豆腐700 g放冰箱中冻实,入水锅煮至冰融化,捞出切成骨牌大小的块。去皮、骨的猪肋条肉700 g,肥肉切米粒状,瘦肉斩细,同放入钵中,加葱姜末、料酒、酱油、白糖、盐各适量,充分搅拌使之粘性增强。砂锅一只上火,放水适量,加酱油、糖,放入豆腐块,烧沸后将肉馅均匀分10份,逐份团成圆形,放入砂锅中,烧沸后盖上盖转小火炖约2.5 h,食时连砂锅一同上桌。
    9、连年有鱼
    鲤鱼一条(700 g左右)去鳞、鳃,在脊背处沿脊骨划两刀,剪断头尾处脊骨,去掉脊骨及内脏,洗净后用刀在鱼身两面划几刀,从脊背刀口处放入鲫鱼(去鳞、鳃、内脏并洗净)一条(50 g左右)。锅烧热,放油少许,将鱼放入;两面煎至金黄色;盛出鱼,锅中放葱、姜煸香,加水、料酒、酱油、糖、盐;放入鱼,大火烧沸转小火烧至鱼熟,再用大火收稠卤汁,拣去葱、姜,将鱼装入盘中即成。
    10、羊肉火锅
    羊上脑肉1 500 g(无羊肉或不喜食者可换为猪里脊肉等),略冷冻后切成大薄片,放入盘中;大白菜洗净切长条与泡软的粉条一同放盘内。取火锅一只(也可以铝、炒锅代之,下面用小铁盆烧酒精加热),将烧红的木炭放入火锅的烟筒里,锅中加入热鸡汤,与肉片、白菜,粉条盘及盛酱油、卤虾油、辣椒油、腐乳汁,麻酱等调料的小碗一同上桌。待锅中鸡汤烧沸后,用筷子夹着肉片在锅中一涮,蘸各种调料吃;最后将白菜、粉条放入锅中,加盐、味精,佐食米饭或面食。
    以上四菜为大菜,渲染气氛,使家宴趋于高潮。

  资料来源:摘自“烹调知识”