“海味鱼香酱”与“飘香多味汁”
     事先调好酱汁,用于烹制菜品,速度既快,味道又始终如一。这里向大家介绍两种酱汁,供大家参考。
     一、海味鱼香酱
    这是一款在传统鱼香味的基础上,又加入了具有海鲜味浓郁的海鲜酱、干贝、金钩等调配而成的一种海鲜鱼香酱料,具有色泽红亮,鱼香味、海味浓郁的特点。
    原料:泡辣椒200g,蒜汁100g,姜汁50g,金钩50g,干贝20g,海鲜酱25g,精盐、味精、白糖、白醋、鲜汤、香油各适量,熟花生油100g。
    制法:1、泡辣椒去蒂、籽剁茸;金钩、干贝纳碗,加料酒泡住,上笼蒸烂取出,剁成茸。
    2.炒锅上火,放熟花生油烧热,下金钩茸、干贝茸炒干水汽,再下泡辣椒茸炒出红油,掺鲜汤烧滚,加入姜汁、蒜汁、白糖、白醋、精盐、味精和海鲜酱等调匀成海鲜鱼香味,淋香油,搅匀,盛出存用。
    关键:1.应在鱼香味汁的基础上突出海鲜昧,故海鲜料不能太少;2、需用足量的底油把金钩、干贝和泡椒茸炒香出色,成品色艳味美。
    运用:此酱汁适宜拌制各种荤素凉菜和熘炒菜品,如海味鱼香白菜、海味鱼香鸡翅等。
    实例1:海味鱼香白菜
    原料:小白菜10棵,精盐少许,食油10g,海味鱼香酱适量。
    制法:1.将小白菜剥去外层,切去梢部和根部,取用中间,顺长切成1cm宽的条,尔后放在加有食油的沸水锅中烫至断生,捞出过凉,挤干水分。
    2.把白菜条放在小盆内,先加少许精盐拌匀渍一下,滗去汁水,再加入海味鱼香酱拌匀,整齐装盘。
    特点:口感脆嫩,海鲜味浓。
    要点:一定要选用新鲜、质嫩的小白菜中部;用开水烫至断生即好,以保证脆嫩的质感;白菜水分务必除尽,以让酱汁粘匀原料。
    实例2:海味鱼香鸡翅
    原料:肉鸡翅中段10个,海味鱼香酱75g,葱段、姜片各3g,料酒10g,花椒、八角、精盐各少许。
    制法:1,将鸡翅上的残毛治净,用刀顺长划2~3刀,同冷水入锅,放葱段、姜片、料酒、花椒、八角和精盐,旺火烧开,撇去浮沫,改小火煮熟,捞出沥汁。
    2.炒锅上火,放少许底油烧热,下海味鱼香酱略炒,倒入鸡翅翻匀,起锅装盘。
    特点:油润,翅嫩。
    要点:鸡翅上顺长划几刀,以便于入味;底油放得不要过多,以免食之腻口。
    二、飘香多味汁
    这是一款在传统怪味汁的基础上,运用豆瓣酱、芝麻酱、海鲜酱、花椒粉等多种调味料调配而咸的,具有色泽红亮、咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味俱全的特点。
    原料:郫县豆瓣酱100g,泡辣椒15g,海鲜酱50g,芝麻酱50g,精盐、味精、香油、姜粉、蒜粉、花椒粉、白糖、大红浙醋、柠檬汁、红油、熟花生油各适量。
    制法:1、郫县豆瓣酱、泡辣椒分别剁成细茸;海鲜酱和芝麻酱均纳一大碗内,分次加入200g鲜汤,顺一个方向搅拌均匀成稀糊状后,再加入姜粉、蒜粉、白糖、花椒面、大红浙醋、柠檬汁、味精、精盐等搅拌均匀。
    2.炒锅上火,放熟花生油烧热,投入葱末炸香,下豆瓣酱和泡椒茸炒出红油,离火晾冷,同红油加在调好的酱汁内,拌匀即成。
    关键:1、调芝麻酱和海鲜酱时,应分次加入鲜汤;若一次加入,则不易搅拌上劲。2.此味汁中所用大红浙醋、柠檬汁增酸味,白糖出甜味,海鲜酱、芝麻酱提鲜增香,花椒粉定麻味,红油、豆瓣酱提辣味,精盐定咸味,泡辣椒增色。故各种用料量的比例一定要掌握好。
    运用:此酱汁适宜作凉菜或涮锅、白灼菜的蘸碟。
    实例1:飘香多味凤冠
    原料:鸡冠300g,瓢儿白10棵,精盐、料酒、姜片、葱段、飘香多味汁各适量,香菜末5g,碎花生仁少许。
    制法:1.鸡冠治净,放入加有精盐、料酒、姜片、葱段的清水锅中,用小火煮熟,随后捞在清水中漂冷,再逐一片成薄片。
    2、瓢儿白去掉大叶留菜心,用小刀把根部修齐,洗净后入沸水锅中悼至断生,捞出过凉,挤干水分,呈“放射状”摆在一大圆盘上,中间放上鸡冠片,淋上飘香多味汁,撒上香菜和碎花生仁即成。
    特点:鲜嫩,脆爽。
    要点:煮鸡冠的时间以断生为度,若时间太长,则口感不佳;菜心不要煮得过烂,且挤干水分,味道才美。
    实例2:多味黄瓜肥肠
    原料:白卤肥肠300g,嫩黄瓜1根,飘香多味汁1小碟,精盐少许。
    制法:1.嫩黄瓜切去两头,洗净,顺长剖开,切成5cm长、筷子粗的条,加少许盐腌一下,沥去汁水,整齐地摆在盘边。
    2.白卤肥肠先切成6 cm长的段,再切成5 cm宽的条,投入到拂水锅中氽透,捞出控干水分,装于黄瓜中间,随味碟上桌蘸食。
    特点:清脆,软嫩,味美。

  资料来源:摘自“烹调知识”