“八记”狮头鹅香飘四海
    日前举办的汕头市第十届潮汕美食节给城增添了不少美味佳肴。汕头八记鸥汀老鹅店的卤狮头鹅这次正参加此届美食节“十大潮菜”的评选。行家预测,“八记”的知名卤狮头鹅入选应在预料之中。
    记者近日采访了“八记老鹅”的自创者林德芝。他正忙得不可开交准备将其最具特色的卤狮头鹅带赴澳门参加由澳门潮州同乡会、澳门潮汕总商会主办、市政府协办在澳门市政广场举办的汕头美食文化展示活动。
    “八记鸥汀老鹅”选用优质狮头鹅为原料,皮脆肉嫩,既有潮汕传统风味,又有其独特的祖传卤汁特色,得到不少国内外食客的称赞。
    据林德芝介绍,鸥汀的“鹅肉”很出名,八记的鸥汀卤狮头鹅是从农户收购后在外砂自己一千多平方米以上的养殖场专门饲养,其喂食的饲料都是上乘的绿草和稻米,目前存栏达1000多只。选用的可制作的老鹅须饲养两年以上,且都必须是10公斤以上的公鹅,不“达标”不能“上卤”。
    林德芝是土生土长的鸥汀人,其烹制的卤水狮头鹅有其独特的“秘法”:卤水选用川椒、陈皮、八角、丁香、大茴、小茴等20多种纯中药,还有上等的酱油,每只卤鹅最少需淹卤3个半钟头以上,从而使其香味能“入浸”肉部,旦不肥腻,口感与其它潮式卤鹅不同。   
    “八记”卤狮头鹅以“肝、脚、头、肠”闻名。汕头人喜吃的“粉肝”因鹅是食用谷、草类饲养,与法国鹅肝使用饲料填饱增大个头截然不同,不含胆固醇,含有不饱和脂,口感软滑沉香,个头大的达0.7公斤,小的0.5公斤左右,食用前都要于卤水的油盆中浸放让其更显油滑。鹅脚则选用趾大肉多的,因烹制要用卤汁文火,卤进肉中达4小时,而入口香爽,香味扑鼻。鹅头每个1.25公斤以上,肉香皮爽,回味无穷。鹅肠选用的须两拇指以上宽度的上等肠,弃尽上面的“鹅朥”,制作后油滑、香脆。
    20多年前林德芝在龙湖副食品市场卖鸥汀卤鹅肉,他虚心向同行学习,还自制卤制方法,使鸥汀鹅肉的卤制方法有了新的突破并自成一家。因而他的鹅肉档常门庭若市。如今其开设的“八记汕头鸥汀老鹅店”已声名远播,引来不少港、澳、台及东南亚、法国、新西兰等国家的食客前来购买品尝。
    瞄准美食市场需求的林德芝正准备将其作为绿色食品包装打进国内外超市。据其介绍,近期还打算将其“八记”卤狮头鹅作为潮汕著名美食打进深圳“美味香江美食广场”,展示潮汕独特的美食,弘扬潮汕传统美食文化,打造潮汕著名美食品牌。

  资料来源:摘自“汕头特区晚报”  阅读次数:6365