潮阳鲎粿有滋味
 
    香港亚洲电视台的王牌主持人黄丽梅时下正带着一个庞大的采访团为汕头做美食与旅游系列报道,在莅汕之前讨论行程的时候,最让笔者头疼的就是去哪里拍汕头鼎鼎有名的潮阳鲎粿。汕头电视台的两位资深同行推荐了潮阳区的赵记鲎粿,一试,虽然值得连吃两个,但是心里头还是有些不是滋味。

    笔者认为,潮阳鲎粿之所以闻名国内外,民间传说或许功不可没。但是,“鲎粿是潮阳一位媳妇为孝敬无牙的婆婆而创制出来的”这个传说中,主角名字和发生的年代与地点均难以考证。据此,张新民老师推断,“由于新鲜鲎肉不是常年能够得到的食物原料,沙茶也是近代才从南洋传入的调料,鲎粿的最原始形态应该是指淋上鲎酱的粿品。”这一点本人非常认同。

    鲎是保护动物,想吃有鲎肉或者鲎酱的鲎粿,也许这辈子就只能是一个梦想了。那么依现在潮汕大地鲎粿的做法,一般就是番薯粉为主料,加虾、蛋、香菇、鱿鱼等,先做成粿型蒸熟,再用油煮。1月18日到赵记鲎粿那里做采访时,老板正在怒骂员工不按规范煮鲎粿,为了赶时间,那员工把油锅的火开得太大,就成了炸鲎粿了。鲎粿的要求是要把鲎粿浸于文火温油中40分钟将其热透即可。另外一个特点就是比较创新的在鲎粿中除了番薯粉还加入马铃薯粉,而且这些粉的质量都很好,很细无砂,吃起来自然是别有一番风味了。赵记鲎粿中的虾分量也比较多,加上鱿鱼丝、半个咸蛋黄等,味道浓郁。不过,赵记鲎粿那自称为“独门暗器”的秘制酱料,笔者就不敢恭维,一口味精味,我宁愿加点品质不怎么样的酱油。衷心期盼做鲎粿的有识之士,能在酱料的研究中认真思考,以海鲜味为追求,利用一些海鲜的边角料去做酱料加工,也许可以成为鲎粿在质量上的立足之本。
  资料来源:摘自“汕头都市报”2011年1月21日  阅读次数:4350