“潮菜都是功夫菜”
    从4月份开始,珠池路和嵩山路相交转角一家三层酒楼焕然一新,随后挂上了“骏利餐饮”的新招牌,“港式经典潮菜”字样非常抢眼。就餐时间门前常常停满了车辆,食客络绎不绝。于是,赶巧“5·20”这天,我猎食行动。
    走进酒楼,沿红毯阶梯而上,环境华丽而不失清雅。包厢空间大,书画饰墙。餐台上有绿植烛台,烛光随玻璃瓶中水面的晃动而摇曳,非常浪漫。据了解,酒楼老板是香港商人李先生,三十多年前把潮菜带到香港后,如今,又把港式潮菜带回汕头,同时表达他对潮菜新的理解和感悟。
    李先生认为,“潮菜都是功夫菜”。比如这道“烧响螺”,将活响螺明炉炭烧,是如今已日渐少见的潮式响螺烹饪方法,过程极其复杂,没有经验和耐心是做不来的。烧响螺端上来时,令人眼前一亮,精美摆盘,螺壳饰花,螺片色泽金黄油亮,螺尾(螺肝)也完整缀上。咬一口螺片,非常入味,吃起来就像溏心干鲍,柔韧味浓,余香满口,与鲜美脆嫩、爽口多汁的白灼螺片是不同风格的美味。螺片下垫煎烤淮山条,外酥里糯,淡淡香气更衬托螺肉的鲜美。
    还有一道“鲜斛炖老鸽”,将一部分鲜石斛榨汁,和其余鲜斛、老鸽肉一起慢火炖,再用排骨调味。功夫之余并养生。
    潮菜按菜肴风格特点,大致可以分为潮汕本土、香港和泰国三大流派。香港潮菜又称港式潮菜或新派潮菜,最大特点是专走高档路线,在用料上以精奇见长。而在这家酒楼里,港式潮菜除了高档菜肴,同时也有满足大众消费的精品菜。一道“秋瓜殿鱼羹”,仿若五六月初夏清凉的南风,点醒老饕们的胃。据介绍,这道菜其实是从蚝爽改变食材而来,蚝爽是香港人非常喜欢吃的一道潮菜,蚝以秋冬肥美,现下却是殿鱼(豆腐鱼)当时,再选用当季的秋瓜,两味换生蚝,却也不输鲜甜,更胜在时令。
    5月20日是许多人表达情感的好日子,酒楼特地推出一道菜,将原本圆饼状的“黄金米面”造型为爱心形状。事实上这道菜是传统潮菜中的“糖醋面”。选用香港订制的手工面,煎得香酥可口,再洒糖粉或点醋。这道“黄金米面”可以说是从潮汕去到香港,如今再兜了回来,而目前汕头的食肆,已鲜见这道朴实的家常菜。
    “潮式烧雁鹅”,选用鹅中坡肉,卤制后干烧,肉质香韧有嚼头,非常适合当下酒菜。“紫菜炸蚝仔”,将紫菜和蚝滚粉炸成八爪鱼状,蚝为头,紫菜为触须。非常趣致。
    酒楼还有许多特色菜肴,在不断地吸收建议和改进中,力求呈现给海外侨胞和市民更多的精品潮菜。

  资料来源:摘自“汕头都市报”2016、5、26 陈珊娜  阅读次数:486