招哥化常物为精美佳肴 潜心卅年跻身烹饪工匠
    食物,是一个非常广泛的范畴,当中有地理风貌、风土人情或是历史沿革,或有个人的成长记忆、特殊的情感和意义等等。而在工匠大厨余传招的眼里,手中一箪食,一瓢饮,都是一段经历或是一个故事,他的作品展现他的情感、气质和人生。品尝他的美食,就是分享他的故事,和他交朋友。他告诉记者:“人生就像一场旅行,不必在乎目的地,在乎的是,沿途的风景,以及看风景的心情。”
    荣获“烹饪工匠”称号
    尽管余传招享受过程,不在乎“目的地”,反而上天却特别眷顾他。从业多年来,余传招获奖无数,荣誉多多。1995年,余传招被授予“特级厨师”称号,当时一个必备条件就是“从业20年”,但是余传招满打满算也才工作了10年。由于他的出色表现,又有朱彪初师傅的担保,成功获评。2015年,他获得“中式烹调师(潮菜)二级技师”职称,2017年获得“中式烹调师(潮菜)高级技师”职称。
    今年9月份,在由中国饭店协会组织开展的“中国烹饪工匠奖”评选中,余传招脱颖而出,获得“2017中国烹饪工匠奖”。
    据了解,此次评比是全国餐饮界的一场盛事,甄选条件严苛,不仅需要经首批中国烹饪大师名师推荐,还要具备高级技师证书、一定要求的烹饪大师金奖提名等等。此次评比在弘扬工匠精神的同时,还重点强调大厨名厨们“不忘本味,记住乡味,为弘扬中国传弘饮食文化交流做出的积极贡献”。而重点强调的这一部分,正是余传招从厨以来坚守和身体力行的准则。
    在上海推广潮菜
    1999年,余传招来到快速发展的上海,也迎来了他事业的一个节点。2000年8月20日,他成为五星级上海远洋宾馆的行政总厨,当时经常接待国家领导和中外贵宾。在远洋宾馆工作的11年里,余传招在潮菜中融入西餐做法,同时攫取马来西亚一带菜肴的精华,进行创新,从而形成自成一脉的新派潮菜,作品频频获奖。比如招牌的“金汤红蟹”,将冻红蟹拆肉烹入米汤和南瓜汁,即适合外国人的口味,又带有潮菜独特的鲜甜,是当时远洋宾馆中餐厅宴管的必点佳肴,备受国内外贵宾的青睐。2003年,余传招参加中国烹饪协会组织的全国大赛,并获中国烹饪大师金奖。
    2010年,世博会在上海举办。为世博会预热,余传招在上海大宁公园举办了美食节,万人空巷。一道汕头炒糕粿受到疯抢,日售糕粿300多斤。上海世博会上的美食展示,也有余传招的大量工作在当中。
    潮菜技艺自成一派
    余传招自1985年以来投身餐饮行业已有卅载。上世纪80年代,他在汕头鮀岛宾馆 和龙湖宾馆经受潮菜技艺的启蒙、捶打,到后来在汕头、广州、深圳、珠海和上海等地多家酒店担任行政总厨、出品总监等要职,对各大菜系的出品、管理形成了丰富的经验,又创办了品牌“七星伴月”,现任广东烹饪协会潮菜专委会常务理事。对于潮菜事业,余传招身怀初心,致力于全国潮菜美食文化的传承创新与推广。他说:“世界上最快乐的事,莫过于为理想而奋斗。”
    余传招一手潮菜烹饪技艺炉火纯青,具有化简为“高大上”的神奇。再加上多年来行走全国各地,广取各大菜系精华,再融汇贯通,自成一派。在烹调中,他用料简单,但取料新鲜喜用应季食材,做法精妙,独具风格又不失原汁原味,每道出品都仿若一件艺术品。比如他独创的“陈皮莲藕丝”和“金不换焗鱼头”,还有“原汤扣南澳苦瓜”以及在此次“中国烹饪工匠奖”评选中展示的三道菜品“小土豆烧牛肉粒”、“沙姜茶皇九肚鱼”和“沙律芥香虾球”,无不取家常食材,却突破传统做法,精妙刀工、创意和味媲美高端菜。其中,“小土豆烧牛肉粒”曾在深圳被评为“潮菜名菜”,“沙律芥香虾球”还获广东烹协2016年意境菜创意奖。余传招还多次亮相汕头电视台美食潮,传授厨艺,展示了“脆炸芋片”、“美味砂锅黄花鱼”、“腰果芥蓝炒脆骨”等作品。

  资料来源:摘自“汕头都市报”2017、10、12 陈珊娜  阅读次数:90