潮菜首次“单列”中式烹调师省级技能竞赛——盘盘特色佳肴展实力 一道“红炆乌耳”见真章
    10月28日至29日,2017年广东省中式烹调师(潮菜)职业技能竞赛在广东省粤东技师学院北山湾校区精彩开赛。来自香港、上海和珠三角、潮汕等地区的53个单位、21支团体赛代表队、120名个人赛选手齐聚汕头,经过“战况”激烈的厨艺比拼,广东省粤东技师学院、汕头市龙湖宾馆、汕头市裕通大酒店、龙湖区潮和轩餐馆、揭阳市树发餐饮、上海潮府馆等6支团队夺得“团体金牌”,蔡美炳、纪汉杰、陈文龙等31名参赛选手获得“金牌厨师”称号,近60名选手成功晋级技师资格。
    首次将潮菜“单列”
    据了解,本次技能赛由广东省人力资源和社会保障厅主办,广东省粤东技师学院承办、广东烹饪协会潮菜专业委员会、汕头市餐饮协会协办。省人社厅副厅长杨红山、市政协副主席刘辉等领导出席了开幕式。竞赛以中式烹调师(潮菜)二级(技师)为标准进行组织,比赛全程严谨、公平、公正、公开,分为个人赛和团体赛。选手当中,既有上海潮府馆、香港佳宁娜、喜来登、金海湾、建业酒家等星级酒店和知名潮菜企业的大厨,又有潮菜研究会等研究机构的专家,还有东莞、汕头、潮州、惠州、河源等地的技师学院和职业学校的专业教师,更有韩山师范学院等高等院校的教师。本次竞赛得到全国各地潮菜从业人员、单位的积极响应,规模之大、涉及范围之广是近几年同类赛事之最,是对现阶段省内乃至全国潮菜烹调技艺水平的一次全面检阅。
    “值得关注的亮点是此次竞赛是首次将潮菜工种从中式烹调师细分出来,独立举办的省级技能竞赛。之前,潮菜烹调均和广府菜烹调、客家菜烹调合并进行的。”大赛组委办负责人丁仲英介绍,另一方面,本次竞赛得到了全国各地潮菜从业人员、单位的积极响应和支持。
    考察潮菜“盖炖”技艺
    比赛分为理论考试和实操比试,两场比试合格即可晋级技师资格。实操时间为90分钟,不设场外加工。每名选手现场独立制作规定菜肴“红炆乌耳”和自选菜肴共2款热菜的制作。
    现场,选手们撸起袖子热锅烧油,翻炒煎炸,推拉拌切……气氛与冲天的炉火竞相激烈。时间到!一盘盘独具特色的菜肴纷纷端到评委面前、展示桌上,评委们开始严谨细致的点评。大赛裁判长肖文清说,为何选择“红炆乌耳”作为规定菜品,是因为它作为潮菜传统菜肴,看起来操作简单,实则要得高分并不容易,在考察“盖炖”这一潮菜传统烹饪技艺的同时,还要求造型美观等,越简单越可从细节处见功力。
    选手整体实力较强
    在竞赛展览现场,200多道潮菜佳肴同桌亮相,香气扑鼻,摆盘精美,吸引了其他选手们驻足观看,大家纷纷取出手机、相机拍照,并赞不绝口。
    其中,蔡美炳的自选作品“炆三仙鸽蛋”,可以说是重现面临“失传”传统潮菜经典菜品。还有纪汉杰的“纸包豆腐”、陈文龙的“芥香鳕鱼”、刘松彬的“蟹肉年糕炒芦笋”、蓝少峰的“黑松露烤草虾”等作品均有突出的表现。
    一路过关斩将,最后31名参赛选手和6支团队脱颖而出,获“金牌厨师”称号和“团体金牌”,近60名选手成功晋级技师资格。
    裁判长肖文清高度评价本次大赛作品。他认为,选手们在大赛中表现出认真、敬业、追求完美的精神,大部分选手在规定菜肴制作中能遵循潮菜技艺要求,反映出较扎实的基本功;在自选菜肴制作中更能显现出潮菜烹饪的制作、创新能力。希望大家在工作实践中进一步发扬光大,共同将潮菜烹饪技艺和文化传承好、弘扬好、创新好。

  资料来源:摘自“汕头都市报”2017、11、2 陈珊娜  阅读次数:67