印度姑娘现场学炒牛肉粿——中外“探潮”志愿者零距离感受潮汕“非遗”美食
  潮汕美食是潮汕文化中的重要组成部分。8月22日,暨南大学AIESEC国际公益项目部组织的“探索中国——探索潮汕”小分队专程踩点汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校(下称“南粤潮菜学校”)和汕头市皇牌食品有限公司,进一步了解体验“非遗潮莱”的保护传承,探索独具魅力的潮汕美食文化。
  据该项目负责人沈培芬介绍,探“潮”小分队包括29名中外青年志愿者,其中,国际志愿者有13人,分别来自加拿大、西班牙、埃及、马来西亚等国家。此次暨南大学AIESEC策划第一期“探索中国”活动,首站选择了汕头。
  别开生面的潮菜烹饪课
  22日上午,“南粤潮菜学校”中英双语“教学”别开生面,讲座、技能培训课和烹饪实践课的课堂上欢声笑语,不时爆发掌声、赞叹声,学生就是这29名探“潮”青年志愿者。
  由潮菜烹饪技艺非遗项目代表性传承人肖文清主讲的“潮汕饮食文化与潮菜烹饪特色”,既全面介绍了潮菜的传承和发展情况,又提炼了潮菜烹饪在各个烹调领域中应用的特色,深入浅出,生动有趣。他在介绍潮菜的特色“‘三多一突出’,以烹制海产品多,素菜品类多,甜菜品种多,突出酱碟”时,引出一味极具潮汕特色的调味酱料“沙茶酱”,并推介一道可以代表潮汕的特色小吃“炒牛肉粿条”。
  烹饪实践课展示的就是“炒牛肉粿条”的传统烹饪技法。先由陈汉章老师亮刀工,只见他手起刀落,将牛肉快速大片薄切,刀背猛拍芥兰头再斜切,大家眼还没眨蒜已剁好辣椒丝也切成,整套动作一气呵成。接着由陈进华老师展示炒工,从牛肉的腌制、粿条的调色、酱料的调制,再到炒牛肉、粿条、素菜的技巧,颠、翻、炒、浇……最后在火光水气中完成一道传统的“炒牛肉粿条”,整个过程竟多达十多道步骤。“牛肉粿条要好吃,最关键是粿条要入味和够火候!”陈进华老师告诉现场“洋学生”。
  品尝了陈老师炒的美味牛肉粿后,志愿者们纷纷点赞。来自印度的Prithvi Aru现场体验了炒粿条,她说:“有趣,但技巧很难掌握,真怕‘厨房’被我烧着了!”
  潮菜烹饪的“鼎工”就是炒工,和刀工一样,都是潮菜烹饪的基本功。灶前一分钟,灶下十年功。教授鼎工教学实操的刘炎光老师告诉记者:“初学的学生一来就是要持鼎站3分钟的,铁鼎有6、7斤重。” “探潮”志愿者们当天也体验了“鼎工三步曲”,鼎中加沙土,旋转、翻卷、装盘。
  “希望通过这次活动,促进多国美食文化的交流,通过青年志愿者的亲身体验和感受,将潮汕美食文化传播到世界,提高潮菜的影响力。”“南粤潮菜学校”校长肖伟忠说,学校作为汕头市非物质文化遗产潮菜(潮州菜)烹饪技艺保护传承基地,传承和发扬潮菜文化责无旁贷,很高兴能够参与此次活动。
  参观“非遗”沙茶酱展
  22日下午,探“潮”小分队就来到潮式沙茶酱制作技艺项目保护单位——汕头市皇牌食品有限公司制作工厂,参观了解潮式沙茶酱的制作和历史传承发展。
  走进皇牌沙茶酱非遗展示厅,浓郁的酱香扑鼻而来,只见展示厅正中展示台上摆放着各种原材料:茴香、芝麻、花椒、海虾、扁鱼……制作沙茶酱的十多味原材料一览无余。四周墙上,展示了沙茶酱的文化内涵以及皇牌30年的发展历程。董事长许辉城还为志愿者们一一介绍了沙茶酱的制作方法、流程、工具等。
  随后,皇牌品牌经理陈立荣主持了讲座,分享“潮菜文化中的酱文化”,并介绍了沙茶酱的传承与发展。“沙茶酱诞生于19世纪,是潮汕人‘过番’时代的产物,是汕头‘百年商埠’的历史见证。”“沙茶酱为非发酵酱。”“我们的沙茶酱零添加,用途广泛,蘸、炊、煎、炒、煮、烤等各类烹调方法皆可使用。”……
  陈立荣告诉记者,暑假伊始,他们就完成了展示厅的布展,想以这种图文、实物展示的方式,让人更直观地去了解沙茶酱。他感谢为本场探“潮”活动联系的“沙茶驿站”,期望以这种方式让潮汕美食文化走出去。

  资料来源:摘自“汕头日报”2018、8、27 陈珊娜  阅读次数:55