中秋月团圆 新意饼中现
  此夜若无饼,一年虚度秋。每年中秋前一个多月,制作月饼的厂家、商家迎来了让他们备感欢喜的忙碌,同时也迎来了残酷的市场考验。很多老饼家的传统产品,都经过了长期的市场考验,并拥有相对稳定的“粉丝”群,不过,有的安于现状,有的却志不在此,如何做出更好的“中秋月”,如何让月饼更具文化品味,如何既传承又有创新,才是他们的所思所行。也正因为如此,传统潮汕“中秋月”才有了更为鲜活的生命力,吸“粉”自不在话下了。
  老窖豆沙 古书寄情
  这款大如海碗的“大团圆”,传统!霸气!绵密、甜润、沙香的乌豆沙,配上足足8个咸香鸭蛋、千层酥皮,丰富而多层次的口感,是大团圆,更是幸福的滋味。据介绍,制作时,40日方能得一炉乌豆沙。别看豆沙寻常物,好匠人愈在细微处坚守,方能守得住味道。
  “这个乌豆沙是整个饼的灵魂,必须柔糯、滑化、豆香。”“大团圆”的制作监制人是有着数十年潮式点心制作经验的非遗传人张树茂,他说,赤豆,做出来的豆沙才更糯更有豆味。豆泥洗沙与否,口味会有云泥之别。在大鼎不停翻炒豆泥,直到豆香升腾、起胶发亮。整个过程要持续1个小时。不断翻搅,还要时刻盯紧火候和豆沙状态。火大了,豆沙会粘锅、带糊味。火候不到家,豆沙焖不透、滑沙效果不佳。炒制好的豆沙乌黑油亮,却火气正盛,需要晾凉。入缸封油,放在地窖里40日后方可取出入馅。古法手作,是最传统而用心的民间至味。
  “大团圆”是吉祥粿铺今年特推产品,延续去年的“文化美食”形式,再次从文化“元素”下功夫,搭配古书信、书法陶瓷碗,古色古香。最特别的是这封有中英文的古书信,其中不仅介绍了吉祥粿铺和大团圆饼的来历,还讲述了古早“分饼仪式”。“今年李嘉诚基金会特来订了一批送给广以的以色列老师,让他们体验、品味独特的‘潮汕中秋月’。”吉祥酒粬发酵技艺的新一代掌门人王明鑫告诉记者,因为制作费时费力,所以限量200份。师傅们改良了传统配方,馅料的甜度有所下降,更适合现代人口味。零食品添加剂和防腐剂,确保新鲜美味。
  健康低糖 颜值要高
  “今年的潮式月饼,我们继续在低糖低油追求更健康的路上前行。”有十多年烘焙、饼食制作经验的纯姐说,大油大糖的确可满足一时口欲,但她觉得会因小失大。她制作的潮式月饼都是素饼,采用进口植物油,今年转用更好的乌克兰葵花籽油,一点油腥味都没有,零添加,使用期限短。
  纯姐的烘焙饼食店“风和日丽”坐落在珠峰南路比较年轻的小区,平时的消费群体较为年轻,再加上纯姐自己也喜欢创新,每每发现有高质量新食材出现,都会进行尝试。“今年的广式月饼和日式月饼都很有亮点。”她热情接待每一位顾客,一一为他们介绍,并推介新品。
  广式月饼经常从馅料上出新。纯姐说去年水果馅月饼中,蔓越莓大热,今年则是百香果火了,满满的果肉,还可以看到果籽,浓郁的香气非常诱人。店里还有一款广式月饼,叫金翡翠,其实就是将极具芬芳气味的热带植物班兰叶制作后加入莲蓉中,品尝起来在清香中透着茶叶的甘甜,解暑气又消食,在香港这款月饼很火爆,在店里金翡翠也很有人气。
  去年才流行的日式月饼,今年仍将继续以高颜值吸“粉”。个头精致小巧,皮以白芸豆为基础,加入蛋黄、果汁、抹茶粉、巧克力粉等,五颜六色。纯姐特意为日式月饼准备了多套饼模,所以日式月饼“长”得更好看了,大受年轻人尤其是文艺青年欢迎。今年新出的是淡酒红色的樱桃皮,搭配乳香橄榄馅,好看又好吃。

  资料来源:摘自“汕头日报”2018、9、10 陈珊娜  阅读次数:32