台鲍
台鲍

原料名称:台鲍
别名1:珍珠鲍
特 点:鲍鱼的一种,现在潮汕地区使用的台鲍都是人工养殖。因鲍苗是从台湾引进的品种,故称为台鲍。
    台鲍形体较细,外壳颜色接近大连鲍,乌中带绿,鲍壳表面白银色,壳薄,壳上有7-9小孔。台鲍大的每公斤36-48颗,小的每公斤56-68颗。
    台鲍形体细小,但营养丰富,富含高蛋白,钙含量也高。台鲍在潮菜中一般用来作炖品或生炊,肉质爽脆。如台鲍已死或是冷冻的,再用来烹饪,则肉质较韧。
    台鲍用作炖品时,有时是连壳带肉一起下炖盅,但台鲍肉要取出来把肠洗净,并在肉里面放十字花刀;如是焗鲍,则壳用于和其它配料一起作炖品,肉用于焗。
    活的台鲍肉外表黑色,切开肉呈浅黄色,如台鲍已死,台鲍肉外表的粘液就会脱落,颜色变为浅蜡色。
    酒楼在购进活台鲍时,如要养活台鲍,当温度太高时,水中要适当加冰,因水温太高会导致台鲍死亡。